Jak nauczyliśmy pizzę być keto. Historia 84 wersji ciasta.

Kiedy klientka przyszła do nas latem 2023 i powiedziała "Marek, zrób mi pizzę bez ciasta z mąki", spojrzałem na nią jak na kogoś, kto prosi o rower bez kół. "Bez mąki nie ma pizzy" — usłyszała ode mnie. Ale była uparta. Ja byłem leniwy. Poszedłem na kompromis: wziąłem trochę startej francuskiej mozzarelli, wbiłem jajko, dosypałem specjalnej mieszanki mąk, którą żona miała w szafce, i wsadziłem do pieca.

To, co wyszło, nazwałem "placek z resztek". Klientka zjadła i zamówiła drugą. Powiedziała, że to najlepsza keto pizza, jaką w życiu jadła.

Skąd ten cały pomysł

Robię pizzę od osiemnastego roku życia. Najpierw w pizzerii kolegi w Olsztynie, potem trzy miesiące jako stażysta w Neapolu (gdzie nauczyli mnie, że klepiesz, nie wałkujesz), w końcu od 2016 we własnej manufakturze w Warszawie.

Wiem o pizzy wszystko. Albo tak mi się wydawało.

Bo problem z keto pizzą jest taki, że to nie jest pizza. To omlet z serem na talerzu. Albo gumka, którą się da naciągnąć i zawiązać w supeł. Postanowiliśmy więc, że zrobimy własną. Bez kompromisów. Tak długo, aż nikt — nikt — nie powie "no, jak na keto, to dobre". Ma być po prostu dobre.

v.01–17: zaczynamy od specjalnych mąk

Pierwsze siedemnaście wersji to były wariacje na temat "ten placek z resztek z lipca". Specjalna mieszanka mąk, jajko, francuska mozzarella, sól, do pieca.

"Smakowało jak omlet. Bardzo dobry omlet. Ale to był omlet."

v.78: JEST

v.78 powstała przez przypadek. Tak, naprawdę.

Robiłem v.77 — moją "najlepszą do tej pory" — i kończyła mi się specjalna mąka. Na pół przepisu zabrakło. Zamiast iść do sklepu (była 22:00), dosypałem zwykłej francuskiej mozzarelli startej. Pomyślałem: v.77 i tak będzie do śmieci, niech będzie eksperymentem.

Zwinąłem ciasto. Rozłożyłem. Wjechało do pieca.

Smak — pizzy. Nie omletu. Nie ciasteczka. Nie gumki. Pizzy. Po wystygnięciu — nadal pizzy. Po odgrzaniu następnego dnia — nadal pizzy.

Czego nas to nauczyło

1. Internet w sprawie keto kłamie. Większość tego, co czytasz, pisze ktoś, kto nigdy tego nie zrobił.
2. Najmniejsze zmiany robią największą różnicę. v.78 i v.77 różnią się jednym składnikiem — a smak jest jak dzień i noc.
3. Niższa temperatura. Klasyczna pizza piecze się 90 sekund w 450°C. Keto musi się piec w 220°C przez 5-6 minut.
4. Cierpliwość. Gdyby żona wtedy w październiku 2023 nie kazała mi wrócić do kuchni — nie byłoby tej strony.

— Marek